Zuerst die Kastenform mit Backpapier auslegen oder einfetten und den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Zitronen abreiben und den Saft auspressen. Für den Teig mischst du in einer Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale (von 3 Zitronen). In einer anderen Schüssel kombinierst du Sojamilch (Vanille), neutrales Öl und 50 ml Zitronensaft. Optional kannst du noch Zitronenaroma hinzufügen. Die feuchten Zutaten gibst du zu den trockenen und vermischst alles gut.

Anschließend füllst du den fertigen Teig in die vorbereitete Kastenform und backst ihn für etwa 60 Minuten im vorgeheizten Ofen. Mit der Stäbchenprobe kannst du überprüfen, ob der Kuchen fertig ist. Lass ihn anschließend in der Form abkühlen. Für die Glasur siebst du Puderzucker und verrührst ihn mit Zitronensaft, bis eine glatte Masse entsteht. Verteile die Glasur auf dem abgekühlten Kuchen und lass sie fest werden.